Torta s čokoladnim crémeuxom i krem sirom
Torta s čokoladnim crémeuxom i krem sirom spaja tanke kakaaste kore, svilen čokoladni sloj i blagu kremu od sira u uredan moderan desert.
Torta s čokoladnim crémeuxom i krem sirom
Pripremi sve prije početka
Označi sastojak dok ga pripremiš. Klik na naziv za sve recepte s tom namirnicom.
Korak po korak
Ispecite kakaastu koru
Jaja i šećer umutite do vrlo svijetle, guste mase. Brašno, kakao i prašak prosijte zajedno i ručno umiješajte. Pecite u kalupu od 22–24 cm na 175 °C oko 25–30 minuta i potpuno ohladite.
Zagrijte mlijeko i vrhnje
Za crémeux zagrijte mlijeko i vrhnje gotovo do ključanja. U posebnoj zdjeli lagano izmiješajte žumanca i šećer bez stvaranja velike pjene.
Skuhajte englesku kremu
Vruću tečnost postepeno ulijte u žumanca uz miješanje, zatim sve vratite u šerpu. Kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje dok krema ne obloži poleđinu kašike. Ne dopustite snažno ključanje.
Napravite čokoladni crémeux
Vruću kremu prelijte preko sitno nasjeckane tamne čokolade, ostavite minut pa izmiješajte do potpuno glatke emulzije. Pokrijte i hladite nekoliko sati dok ne dobije svilen, stabilan oblik.
Napravite kremu od sira
Hladan krem sir kratko izmiješajte sa šećerom u prahu i vanilijom. Dodajte hladno slatko vrhnje i umutite do srednje čvrstoće. Krema treba ostati glatka i nešto lakša od crémeuxa.
Složite tanke slojeve
Koru prerežite na dva ili tri tanka diska. Naizmjenično nanosite kremu od sira i čokoladni crémeux. Svaki sloj poravnajte prije sljedeće kore kako bi presjek ostao ravan i uredan.
Ohladite preko noći
Tortu hladite najmanje osam sati. Crémeux se tada potpuno stabilizuje, a krem sir poveže s korama. Režite dobro ohlađenu tortu toplim, suhim nožem i vraćajte je u frižider između serviranja.
Približno po porciji
Torta s čokoladnim crémeuxom i krem sirom je desert u kojem je tekstura važnija od velike količine ukrasa. Crémeux je svilen čokoladni sloj napravljen na bazi kuhane kreme od žumanaca, mlijeka i vrhnja, a krema od sira donosi blažu i svježiju komponentu. Kada se između njih stave tanke kakaaste kore, dobija se uredan presjek s jasnim kontrastom boje i gustoće.
Ako želite jednostavniji čokoladni desert, čokoladna keks torta bez pečenja ne traži temperiranje žumanaca. Za orašasti profil pogledajte Ferrero Rocher tortu, dok Jaffa torta dodaje citrusni kontrast tamnoj čokoladi.
Šta je zapravo crémeux
Crémeux je gušći i svileniji od klasičnog ganachea jer se čokolada ne spaja samo s vrhnjem, nego s engleskom kremom od žumanaca, mlijeka i vrhnja. Žumanca daju emulziju i punu, glatku teksturu koja nakon hlađenja ostaje maziva.
Zbog toga je kontrola temperature važna. Ako engleska krema proključa, žumanca se mogu zgrušati i baza više neće biti potpuno glatka.
Kako kuhati žumanca bez termometra
Smjesu držite na laganoj vatri i stalno miješajte ravnom špatulom, posebno po dnu i uglovima šerpe. Gotova je kada obloži poleđinu kašike, a povučena linija prstom ostane čista nekoliko sekundi.
Ako imate kuhinjski termometar, raspon oko 82–84 °C daje veću sigurnost. Iznad toga rizik zgrušavanja brzo raste.
Čokolada mora biti sitno nasjeckana
Sitni komadi se ravnomjernije tope i daju glatkiju emulziju. Vruću kremu prelijte preko čokolade i ne miješajte odmah agresivno. Nakon minute počnite u centru i polako širite krugove prema rubovima.
Ako crémeux izgleda potpuno gladak i sjajan, nema potrebe dugo miksati. Previše zraka može napraviti sitne mjehuriće koji se kasnije vide u presjeku.
Krem sir daje potrebnu svježinu
Tamna čokolada i žumanca daju vrlo bogat sloj, pa krem sir služi kao neutralniji kontrast. Šećer u toj kremi treba ostati umjeren, posebno ako koristite čokoladu s manjim procentom kakaa.
Krem sir i vrhnje moraju biti hladni, a miksanje se zaustavlja čim krema zadrži oblik. Predugo miksanje može dati zrnastu teksturu.
Tanke kore su bolje od jednog debelog sloja
Cilj je da se u svakoj kriški osjete i čokolada i krema od sira. Jedna debela kora prekida taj balans, dok dva ili tri tanka diska daju ravnomjerniji odnos. Kore potpuno ohladite prije rezanja i filovanja.
Ako je biskvit vrlo mekan, kratko hlađenje u frižideru može ga učiniti stabilnijim za precizno rezanje.
Zašto torta treba dugo hlađenje
Crémeux je nakon pripreme mekši nego nakon nekoliko sati u frižideru. Tek punim hlađenjem čokolada i masnoće dobijaju stabilnu strukturu koja može nositi težinu kora i kreme od sira.
Za još jednu tortu kod koje je odmor presudan, Medovik se oslanja na potpuno drugačiji proces: tamo kore omekšavaju tokom noći umjesto da se krema steže.
Koju čokoladu koristiti za crémeux
Tamna čokolada između 60 i 70% kakaa daje dobar balans dubine i slatkoće. Vrlo gorka čokolada traži više šećera ili blažu kremu od sira, dok mliječna čokolada može učiniti crémeux preslatkim i premekanim.
Najbolje je koristiti čokoladu koju biste rado jeli i samu. Kod ovako jednostavne emulzije kvaliteta čokolade direktno se osjeti u gotovom desertu.
Kako spriječiti mjehuriće u čokoladnom sloju
Nakon što vruću kremu prelijete preko čokolade, miješajte polako i držite špatulu ispod površine. Agresivno mućenje pjenjačom uvodi zrak, a sitni mjehurići kasnije ostaju vidljivi u presjeku.
Ako koristite štapni mikser, držite glavu potpuno uronjenu i ne pomjerajte je gore-dolje. Tako emulzija ostaje glatka i sjajna.
Kako planirati višeslojnu tortu
Crémeux je najbolje pripremiti nekoliko sati prije slaganja, čak i dan ranije. Koru također možete ispeći unaprijed. Na dan slaganja tada ostaje samo krema od sira i precizno raspoređivanje slojeva.
Takav raspored smanjuje žurbu i daje svakoj komponenti dovoljno vremena da dođe na temperaturu i konzistenciju koja je potrebna.
Kako čuvati tortu nakon rezanja
Crémeux i krema od sira najbolje se ponašaju na stabilnoj hladnoj temperaturi. Nakon serviranja tortu vratite u frižider i prekrijte presječenu stranu folijom ili stavite kriške u zatvorenu posudu. Tako biskvit ne gubi vlagu, a čokoladni sloj ne povlači mirise iz frižidera.
Za posluživanje je dovoljno izvaditi krišku pet do deset minuta ranije; duže stajanje na toplom nepotrebno omekšava oba kremasta sloja.
